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中國八大菜系教學 DVD版 (只能於電腦播放) (4DVD)
商品編號:xc1653-4
本站售價:NT$800.00
碟片片數:4
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商品描述

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軟體名稱: 中國八大菜系教學
語系版本: DVD版
光碟片數: 4片裝 (單面DVD)
破解說明: 只能用電腦播放,內附播放程式!
系統支援: 以官方網站為準
軟體類型: 教學光碟
更新日期: 2008.12.15
相關網址:
中文網站: http://xyz2009.net
軟體簡介: (以官方網站為準)
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中國八大菜系
中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有: 魯、川
、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自
然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法
描繪為: 蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、
閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。

=== 廣東菜系 ===
  ----西漢時就有粵菜的記載,南宋時受禦廚隨往羊城的影響,明清發展迅速20世紀
隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態
新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所
謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長
煎、炸、燴、燉、煸等,菜餚色彩濃重,滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠
等野生動物而負盛名,著名的菜餚品種有「椰盅海皇」、「三色龍蝦」、「荔枝蝦球」
、「蘭度鴨脯」、「金龍烤乳豬」、「京華玉樹雞」和「糖醋咕嚕肉」等。

流派: 有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。

特點: 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜: 三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉

=== 浙江菜系 ===
  ----以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、
脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅遊勝地,湖山清秀,山光水色,淡
雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。烹調技法擅長於炒
、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有「西湖醋魚」、「奉化芋頭」、「蜜汁火方
」、「東坡肉」、「寧式鱔絲」、「三絲敲魚」、「三絲拌蟶」、等 。

流派: 由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜特點: 鮮嫩軟滑,香醇綿
糯,清爽不膩名菜: 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

=== 山東菜系 ===
  ----宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷禦膳主體,對
京、津東北各地的影響較大,現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特
點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白
而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有「糖醋黃河鯉魚」、「九轉大腸」、
「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大蝦」、「清湯燕窩」等。膠東菜以烹
製各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有「幹蒸加吉魚」、「油爆
海螺」等。建國後,創新名菜的品種有「扒原殼鮑魚」、「奶湯核桃肉」、「白汁瓤魚
」、「麻粉肘子」等。

流派: 由濟南和膠東兩部分地方風味組成特點: 味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹製海鮮,湯菜和
各種動物內臟為長。名菜: 油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

=== 江蘇菜系 ===
  ----起始於南北朝時期,唐宋以後,與浙菜競修秀,成為「南食」兩大台柱之一。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香
酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、
炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色
和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲
瓏細巧,尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有「天下第一菜」、「爆目魚花」
、「翠珠魚花」、「沙鍋豆腐」、「三絲燕菜」,「蟹粉獅子頭」,「全家富」等。

流派: 由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特點: 烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。
名菜: 雞湯煮幹絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

=== 湖南菜系 ===
  ----以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣
泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘
、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有「臘味合蒸」、「東安子雞」、「紅椒
釀肉」、「紅燒寒菌」、「葵花蝦餅」、「冰糖湘蓮」、「酸辣筆筒魷魚」等。

流派: 湖南一帶
特點: 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。
名菜: 紅煨魚翅、冰糖湘蓮

=== 四川菜系 ===
  ----在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍佈
世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜餚為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主
次分明,鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒
(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成
川菜的獨特風味,享有「一菜一味,百菜百味」的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸
、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調
料,相互配合,形成各種複合味,如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種
。代表菜餚的品種有「水煮牛肉」、「碧綠蝦仁」,「鮮花豆腐」,「幹蒸黃魚」,「
魚香肉絲」,「開水白菜」,「魚香茄子」等。

流派: 有成都、重慶兩個流派。
特點: 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜: 宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅

=== 福建菜系 ===
  ----起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。
其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨,尤以「糟」最
具特色。由於福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等
,因此,多以海鮮為原料烹製各式菜餚,別具風味。著名菜餚品種有「醉蚌肉」、「花
卷魷魚」、「菊花鱸魚」、「生炒海蚌」、「香露全雞」、「淡糟香螺片」、「龍身鳳
尾蝦」等。

流派: 由福州、泉州、廈門等地發展起來,並以福州菜為其代表。
特點: 以海味為主要原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。
名菜: 雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

=== 安徽菜系 ===
  ----以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究
火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名,早在南宋時
,「沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐」,就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、
燉。著名的菜餚品種有「葡萄魚」、「蜜汁紅芋」、「什錦肉丁」、「八公山豆腐」、
「李鴻章雜燴」、「雀巢鳳尾蝦」、「櫻橘蛤士膜」等。

流派: 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點: 以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。

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